Les nombreuses vertus des légumineuses

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir – Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Les fayots vont sauver le monde ! La famille des légumineuses est en effet considérée par les organismes agronomiques, de la FAO à l’Inrae, comme la principale arme pour réduire la consommation de viande. “S’ils ne possèdent pas toutes les protéines contenues dans les produits carnés, haricots, pois et lentilles en contiennent cependant une large gamme, ce qui permet de compenser d’éventuelles carences” , confirme Stéphane Walrand, chercheur à l’Unité de nutrition humaine de l’Inrae. Et ils sont “bons pour le climat” ! Sur les racines de ces plantes vivent en effet des bactéries capables de fixer l’azote de l’air et d’en enrichir les sols, réduisant ainsi les besoins en engrais chimiques. Que de vertus ! Et pourtant leur consommation ne cesse de diminuer. En 1920, chaque Français en engloutissait 7 kg par an. Un siècle plus tard, leurs arrière-petits-enfants n’en chipotent que 1,7 kg.

Des aliments considérées comme pénibles à préparer

Une véritable désaffection. “Elle s’explique en partie par leur image, commente Stéphanie Chambaron, chercheuse au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à l’Inrae Dijon. Celle d’une nourriture autrefois destinée aux pauvres, quand les riches mangeaient, eux, de la viande.” La diminution du temps passé en cuisine a probablement contribué à les éloigner de nos assiettes.

“À l’exception des lentilles, les légumineuses sont considérées comme pénibles à préparer, notamment parce qu’il faut les faire tremper la veille, ce qui oblige à anticiper le menu” , complète Gaëlle Arvisenet, professeure d’évaluation sensorielle et sciences du consommateur à AgroSup Dijon. Pourtant, ces végétaux sont présents sur les tables du monde entier, généralement associés à des céréales – ce qui permet de couvrir toute la gamme des protéines nécessaires à un repas équilibré. Les Latino-Américains marient haricots rouges et maïs, les Indiens lentilles et riz, les Africains semoule et pois chiches.

Dans les pays riches, la consommation de viande stagne depuis deux décennies… sans pour autant que les légumineuses reviennent dans les assiettes. “On ne s’intéresse à cette question que depuis 2016, avoue Stéphanie Chambaron. Nos expériences montrent que les schémas de consommation sont solidement ancrés dans les têtes.” Les légumineuses ne sont ni spontanément associées à des notions de plaisir et de bien-être, ni considérées comme des aliments “bons pour l’environnement”. Par ailleurs, acheter un produit qui ne correspond pas à ses goûts impose un effort. “Changer sa consommation, c’est modifier ses préférences et ses habitudes, rappelle Vincent Réquillart, économiste à la Toulouse School of Economics. L’alimentation procure soudain une moindre satisfaction, et cela représente un frein qu’il faut prendre en compte.” Pour les repas de fête, la viande est plébiscitée à une majorité écrasante. Un bon point cependant : la digestibilité des haricots n’est pas mise en cause. Les flatulences ne seraient donc pas rédhibitoires.

Vers l’élaboration de produits contenant des légumineuses

Comment remonter la pente ? Les messages de santé publique et les informations sur les vertus diététiques et environnementales des légumineuses atteignent vite leurs limites. “Les distributeurs ont une grande part de responsabilité dans la remise au goût du jour des légumineuses, estime Gaëlle Arvisenet. Haricots et lentilles devraient être regroupés, bien signalés et faire l’objet de messages publicitaires incitatifs.” Autre piste – technique – explorée : l’élaboration de produits contenant des légumineuses… sans que cela se voie. Des boulettes et pâtes aux pois émergent ainsi sur le marché. Des chercheurs de SupAgro Montpellier ont mis au point des pâtes au blé dur – très pauvre en protéines – enrichies grâce à l’incorporation de 65 % de légumineuses, capables de fournir la totalité des acides aminés indispensables à l’organisme. Cette équipe est même parvenue à élaborer des pâtes “100% légumineuses” qui pourraient intéresser les personnes intolérantes au gluten.

Mais le salut viendra peut-être des jeunes générations. Celles-ci plébiscitent à nouveau les haricots et les lentilles. Pour une partie non négligeable des moins de 40 ans, l’exigence d’une alimentation plus saine rejoint les préoccupations climatiques. Une nouvelle certitude est en train de coloniser les cerveaux : oui, les fayots peuvent remplir les estomacs… et même contribuer à sauver la planète.

Source link

Megnafi Abdessamad

Dr. en Pharmacie

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *