Repas gastronomique : sous l’empire des sens

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir – Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Blanc de lait et noir de truffe“. Le plat du chef trois étoiles Michel Trois-gros est déroutant : une peau lactée immaculée, fendue au centre par le maître d’hôtel, laisse apparaître aux yeux des convives un pesto de truffe presque tellurique. Une réalisation qui, selon son auteur, s’inspire des œuvres du peintre contemporain Lucio Fontana. Un plat incontestablement “gastronomique”. Mais qu’est-ce, exactement, que la gastronomie ?

Une expérience gastronomique mobilise tous les sens

“Il n’en existe pas de définition consensuelle, mais on peut dire qu’il s’agit de ‘bonne cuisine’, avec un degré de créativité culinaire perceptible”, avance Jérémie Lafraire, chercheur en sciences cognitives au sein de l’institut Paul-Bocuse à Lyon, une école qui associe restauration, formation et recherche. Une expérience gastronomique mobilise tous les sens. Elle commence avec un “effet d’attente” : savoir que l’on va dîner dans un établissement renommé, puis en percevoir l’ambiance – les bruits, les couleurs, les odeurs, le design du lieu et de la vaisselle, la présence des autres clients – influent sur la perception de la nourriture.

“Un phénomène très difficile à mesurer, car il s’agit de petits effets sensibles à des variables individuelles”, prévient toutefois Jérémie Lafraire. Lorsque le plat arrive, la vue prend le dessus sur les autres sens. “On goûte d’abord avec les yeux”, aurait déjà dit Apicius, gourmet romain du Ier siècle. Et l’on s’attend à reconnaître ce qui se trouve dans notre assiette. Une familiarité synonyme de sécurité, en matière d’aliments tout particulièrement. “C’est ce qui conditionne l’acceptation chez les enfants, explique Jérémie Lafraire. Nous, adultes, apprécions l’inconnu… à condition que le contexte nous y ait préparés. Dans un restaurant gastronomique , il y a une forme de contrat. Et une attitude de ‘soumission à l’autorité’ : nous acceptons de nous en remettre à l’expertise culinaire du chef.” Le trublion britannique Ben Churchill, avec ses desserts en forme d’éponge grattante ou de cendrier rempli de mégots, pousse très loin les termes de ce contrat…

Les aliments rouges perçus comme riches en calories

Plus communément, les couleurs d’un plat, gastronomique ou non, jouent un rôle majeur dans son acceptabilité. Ainsi, en 2016, une équipe de chercheurs en neurosciences de l’université de Trieste (Italie) a soumis à des volontaires des images de divers aliments de couleur rouge ou verte, à classer sur une échelle d’intensité émotionnelle. Tous ont placé les aliments rouges sur la plus haute marche. Ces derniers “éveillent” en effet favorablement notre cerveau, en activant une région du tronc cérébral, la formation réticulée. Ils sont perçus comme riches en calories. Le vert, en revanche, a un effet négatif, et les aliments présentés ont été considérés comme de densité énergétique faible. Un héritage qui nous vient de loin : des chasseurs-cueilleurs, qui ont acquis la capacité de reconnaître les fruits mûrs et riches en sucre. Familiarité, couleur et potentiel calorique sont analysés de manière ultrarapide par le cerveau : pas plus de 200 millisecondes !

Passé cette réaction quasi instantanée, et avant de porter la nourriture à la bouche, l’odorat entre lui aussi en jeu dans la perception d’un plat gastronomique… mais moins que naguère. “Le service à la cloche, sous laquelle se concentrent les arômes, et qui n’est soulevée qu’au dernier moment par le maître d’hôtel, est tombé en désuétude” , regrette Jérémie Lafraire. Beaucoup plus tendance chez les chefs étoilés : l’intermodalité, autrement dit la manière dont un sens peut en influencer un autre. Des expériences ont ainsi montré que le caractère croustillant d’une chips – qui sollicite l’ouïe et le toucher -renforce l’expérience gustative. De même que la manière de disposer dans l’assiette les éléments d’un plat. C’est le “dressage”. Charles Spence, directeur du Laboratoire de recherches sur l’intermodalité à l’université d’Oxford (Royaume-Uni), a réalisé une expérience originale en 2014. Une salade plutôt sophistiquée, composée à partir de 31 ingrédients par le chef franco-colombien Charles Michel, a été présentée à des convives de trois façons : en vrac dans l’assiette ; agencée de manière neutre ; et disposée “artistiquement”, d’après un tableau du peintre russe Vassili Kandinsky, un des pionniers de l’art abstrait. Chaque participant a été invité à déguster une version de la salade, sans connaître l’existence des deux autres. Résultat : avant dégustation, le caractère “artistique” a été reconnu par les participants à qui la salade avait été ainsi présentée. Ils se sont même déclarés prêts à payer davantage pour ce plat que les autres candidats pour les autres versions. “Mais il y a plus étonnant, souligne le chercheur. Après dégustation, les participants ont accordé de meilleures notes gustatives à la salade ‘artistique’, alors que sa composition était en tout point identique aux deux autres.”

Pour déguster des fruits de mer, le bruit de l’océan dans un MP3

Les mécanismes de l’intermodalité sont encore mal connus. Mais “les grandes marques de l’agroalimentaire mènent déjà des recherches multisensorielles avec le vin, le chocolat, etc. L’objectif est de rendre la dégustation plus intense, en l’associant à un environnement sonore particulier, afin de renforcer l’identité de la marque”, poursuit le psychologue. Côté gastronomie, ce dernier réalise de nombreuses expériences avec le chef triplement étoilé Heston Blumenthal. Un plat de fruits de mer a ainsi été présenté aux convives coiffés d’un casque relié à un lecteur MP3…dissimulé dans un coquillage. Pendant la dégustation, la moitié des convives a écouté le bruit de la mer, l’autre moitié des sons d’animaux de la ferme. Résultat : les premiers ont placé le plat plus haut sur une échelle d’intensité des saveurs.

Cette forme de “gastronomie augmentée” est-elle appelée à se développer ? Une chose est certaine : avec la vogue consistant à poster sur Instagram la nourriture qu’on s’apprête à déguster, le “visuel” occupe une place de plus en plus importante. Deux chercheurs en marketing américains, Sean Coary et Morgan Poor (université Saint Joseph, Philadelphie), ont publié en 2016 des travaux qui suggèrent que si le plat a été “instagrammé” au préalable, l’expérience gustative immédiate est plus intense, tout comme la mémoire que l’on en conserve ! “Ce pourrait être pour les convives une manière de se souvenir d’un ‘menu dégustation’ composé de nombreux plats, imagine Charles Spence. Mais au risque, si les images sont partagées sur les réseaux, d’atténuer l’effet de surprise inhérent à tout repas gastronomique pour de futurs clients du restaurant.”

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Megnafi Abdessamad

Dr. en Pharmacie

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